Lời khuyên để thành công trong nghề đầu bếp

Mặc dù tôi đã nấu ăn trong môi trường chuyên nghiệp được 30 năm, nhưng đôi khi tôi cảm thấy mình như mới bắt đầu. Thế giới ẩm thực lớn đến nỗi những gì tôi học được chỉ là một phần nhỏ trong những điều đã biết. Nhận thức được hạn chế của mình, tôi không chắc khi đưa ra các lời chỉ dẫn cụ thể vì đôi khi tôi cũng làm theo cách khác nhau!

Vì vậy, đây là 10 lời khuyên của tôi, nếu bạn ghi nhớ được, chúng có thể giúp bạn tự tin và thành công hơn trong nghề bếp. Thẳng thắn mà nói, tôi đã học tập chăm chỉ và đưa cho bạn những lời khuyên với hy vọng bạn có thể tránh được những sai lầm mà tôi đã vướng phải.

1. Bắt đầu với một con dao tốt

Bạn không cần tất cả những trang thiết bị bếp hiện đại nếu bạn có một con dao tốt. Tôi thích những con dao bếp đa năng được sản xuất bởi Wusthof hoặc Henckels. Những con dao có thể rất đắt tiền, nhưng chúng là khoảng đầu tư tốt vì chúng có thể sử dụng được vài chục năm. Có rất nhiều mẫu với kích thước và hình dạng cán dao khác phù hợp với bạn. Dạo quanh vài cửa hàng và bạn sẽ tìm thấy con dao bạn thích. Ngoài ra, cũng nên đầu tư một cây liếc dao kim cương để giữ con dao của bạn luôn bén. Nếu bạn có một con dao cũ nhưng là hàng tốt, thường xuyên liếc dao để giữ lưỡi dao luôn bén.

2. Điều này cũng rất cần thiết:

Một cái thớt rộng rãi, một cái bào sợi, kéo bếp và một chiếc nhiệt kế. Rất cần thiết nếu sau này bạn chế biến những món thịt, cá hoặc gia cầm, nhiệt kế sẽ cho bạn biết thực phẩm đã đạt đủ nhiệt độ hay chưa, bất kể nó là loại gì. Để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, chúng nên được nấu tới 60 độ C hoặc cao hơn. Tôi thích nhiệt kế cơ học bởi vì chúng không cần xài pin.

3. Hủ đựng nguyên liệu đủ lớn

Ý tôi là bạn sẽ sử dụng nó để chứa những nguyên liệu thường xuyên sử dụng: muối, nước tương, miso, giấm, dầu ăn, nước dùng, cà chua đóng hộp, pasta, và nhiều thứ khác tùy theo phong cách ẩm thực của bạn. Ngoài ra còn có lá thơm và gia vị. Nên mua nhiều hủ có kích thước nhỏ, nếu có thể, bạn nên bỏ đi những hủ đựng đã sử dụng hơn 1 năm. Đọc những lời khuyên nhiều hơn 7 lần sau khi nhảy…

4. Đừng tin vào những công thức

Tin tôi đi, công thức nấu ăn còn gây khó khăn với những đầu bếp có kinh nghiệm khác nhau cùng với vô số trang bị vì nó thật sự là một thử thách. Như mọi khi, hãy sử dụng những giác quan thông thường của bạn. Bạn có một ý tưởng hay hơn về cách sử dụng lò nướng, và độ mặn phù hợp với bạn, đó là hai ví dụ cho thấy bạn khá hơn những người viết công thức. Nếu bạn nghĩ vài điều trong công thức bị sai, điều đó có thể xảy ra. Lỗi chính tả vẫn có thể xuất hiện, cho dù đó là những quyển sách nấu ăn được biên tập tốt.

5. Mis en place là một thuật ngữ nhà hàng và cách gọi của Pháp nói về việc:

Tất cả những nguyên liệu của bạn được sơ chế và sẵn sàng trước khi bắt đầu chế biến. Điều này phù hợp với tất cả các phương pháp nấu ăn, nhưng thật sự cần thiết cho những phương pháp cần tốc độ cao như xào. Nấu một bữa sáng nhẹ rồi chuyển qua chế biến bữa chính với tốc độ chóng mặt, và bạn sẽ thấy điều đó là có thể bởi vì cô ấy hoặc anh ấy đã mis en place đầy đủ. (Hình bên trên: Mis en place của tôi cho một món xào, công thức ngay đây)

6. Nước dùng

Rau củ thừa, thân nấm khô và những phần dư khác mà bạn thường bỏ vào thùng rác, nên tiết kiệm và sử dụng chúng để nấu nước dùng (và sau đó hãy bỏ đi). Thêm vài lít nước, tí muối, đun nhỏ lửa khoảng 1 giờ và lọc. Những món xúp, sốt và nước ngọt thịt đậm đà dễ dàng kết hợp với nhau nếu bạn có nước dùng trong tay, và cũng có thể sử dụng làm nước dùng chay nếu cần thiết.

7. Nêm thử nhiều lần:

Nêm lúc mới bắt đầu, khi đang nấu và lúc hoàn tất. Nêm món ăn đúng cách. Thêm tí muối lúc đầu; muối giúp món ăn đậm đà nhờ thành phần natri bên trong. Lá thơm khô và gia vị cần có thời gian để phát huy tác dụng và nên được rang khô hoặc nấu với một ít dầu để phục hồi lại mùi vị của chúng. Hành và tỏi sẽ có vị nhẹ hơn, ngọt hơn đậm đà hơn khi nấu lâu. Những lá thơm tươi như rau mùi, quế, bạc hà và mùi tây có thể cho vào lúc gần cuối hoặc trang trí. Một lát chanh hoặc nước chanh, vài giọt giấm umeboshi, nước gừng có thể làm tăng hương vị vào những phút cuối. Nêm, sau đó nêm lại liên tục.

8. Dọn dẹp sạch sẽ

Đó là điều tôi đã thực hiện chăm chỉ tới tận hôm nay, nó là điều tôi có thể cải thiện. Dọn dẹp sau mỗi bước của công thức hoặc sau khi một món ăn được hoàn thành. Rửa sạch và sắp xếp gọn gàng những nồi và thiết bị bạn không còn sử dụng. Việc làm này giúp bếp có trật tự và khiến mỗi lần tổng vệ sinh trở nên dàng.

9. Giấy sáp

Sử dụng giấy sáp khi bạn làm những món nướng sẽ tiết kiệm được công sức của bạn cho việc tẩy rửa. Nó cũng giúp bạn tiết kiệm lượng dầu để bôi trơn khay nướng của bạn.

10. Một nhà bếp yên lặng.

Trong khi tôi chưa bao giờ nghe tiếng kim loại nặng trong khi nấu ăn, tôi khá chắc chắn rằng nó nghe có vẻ vô lí! Và mặc dù tôi là một người hâm mộ bóng chày, một trò chơi nhiều căng thẳng, tôi đã được học, căng thẳng không tốt cho việc nấu nướng. Sự yên lặng hoặc bản nhạc cổ điển nhẹ tạo ra bầu không khí thoải mái cho tôi. Nó tùy thuộc vào bạn, nhưng bất cứ điều gì bạn làm để tạo tâm trạng thư thái, vui vẻ và sáng tạo trong bếp sẽ phản ánh vào trong món ăn mà bạn nấu. Nên nhớ rằng việc nấu ăn cho nhiều người là một nghề cao quý, và phục vụ thực khách vừa rèn luyện bản thân bạn.

Tác giả: Macro Chef

Biên dịch: Thủy Hoàng